Hi Simon,
Willkommen hier im Forum.
Lass es ruhig angehen. Bei dem von Dir genannten Budget scheiden wirklich gute Fastbacks und Cabrios von vornherein aus. Das gleiche gilt für die Motorisierung. Einen HiPo (K-Code) wirst Du für das Geld eher nicht bekommen.
Und die Frage nach dem "Traummotor" ist genauso wie die nach dem Getriebe eine Glaubensfrage. Da wird Dir hier jeder eine andere Antwort geben.
Ich z.B. fahre in meinem Cabrio einen 302 (ein bisschen was dran gemacht ist schon) und dahinter ein C4 - ist für meine Bedürfnisse absolut ausreichend.
Willst Du eher was zum Hetzen oder was zum Cruisen, ein Drehmomentmonster oder eine Drehorgel?
Zur Standfestigkeit: Motor und Getriebe sind im Grunde Traktortechnik.

Bei anständiger Pflege hält das meist ewig.....
Und Dir ist ja sicher bewusst, dass sich die Mustangs in den Baujahren von ´64 bis ´70 erheblich unterscheiden. Oder hast Du da wirklich keine besonderen Vorlieben/Abneigungen?
Daher mein Tipp: Bleib ruhig, mach Dir erst mal Gedanken, was Du willst (Baujahr und Getriebe würden schon mal helfen), vergleich das mit Deinem Budget und komm dann an Pfingsten zu unserem Jahrestreffen nach Sinsheim. Da wirst Du Dir so ziemlich jede denkbare Variante ansehen/anhören können. Vielleicht hilft Dir das bei Deiner Entscheidungsfindung.
Ach ja, noch was zum Thema "Budget": Du solltest beim Kauf auf alle Fälle noch ein paar Euronen in Reserve behalten. Immerhin reden wir hier von alten Autos mit teilweise bewegter Vergangenheit. Da kann Dir keiner garantieren, dass nicht nach kurzer Zeit der Motor oder das Getriebe die Grätsche macht. Und dann wäre es extrem ärgerlich, wenn der Wagen mangels Geldreserve nicht repariert werden kann und nur traurig rumsteht, bis wieder Geld da ist.
Schönen Gruß,
Kai